lunedì 15 ottobre 2012

StorieReali presenta: INTERVISTA A SERGIO VIOLANTE PER LE ROSSE

UN "SALUMI BAR" SOFISTICATO



Due ex studenti del leggendario liceo classico Parini, Sergio Violante e Alessandra Citterio, che non vogliono seguire un percorso accademico e professionale rassicurante e prevedibile cosa possono inventarsi come alternativa?
Il sogno inespresso di tutti noi, buttarsi con successo nella ristorazione. Con il fratello di lei, Paolo Citterio, fondano “Le Rosse”, nel cuore di Milano in Corso Garibaldi, n. 79
orari:  dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 18.30 alle 24.00
tel: 02/92870416
sito internet:  www.lerosse.it


Voi siete un esempio lampante di una tradizione che continua, soprattutto in un periodo di forte crisi e di grande incertezza. “Greco e latino e vitello tonnato e scaglie di grana”. Come è nato questo progetto della nascita del ristorante  “Le Rosse” in un ambito come quello della ristorazione, che di solito è appannaggio di chi ha già una lunga esperienza e una discendenza di appartenenza a questo settore?

Nessuno di noi tre soci veniva da questo mondo, facevamo tutti altri lavori, nessuno di noi aveva esperienza in questo settore. Io ho avuto un percorso lavorativo molto standard, ho fatto il liceo classico, sono laureato alla Bocconi, in Economia Politica e poi sono diventato manager, ed ero amministratore delegato di un’azienda i cui azionisti erano i miei attuali soci; questo è un po’ il punto chiave abbiamo lavorato tanti anni insieme io e i Citterio, dal 2003 al 2007/8.
In passati ho fatto diversi lavori, ho ristrutturato varie aziende, sono stato consulente per le Ferrovie dello Stato, per il Ministero dei Trasporti… più o meno ogni due anni cambiavo; poi ho avuto un lungo periodo di conoscenza dei miei azionisti, i fratelli Citterio. Lavoravamo in una loro fabbrica di alimentari a Lainate, un posto orribile, ma tutto quello che riguardava il cibo ed enogastronomia è stato una perenne fonte di attrazione, in questa fabbrica c’era un’enorme cucina sperimentale che faceva pasta ripiena per l’estero, leader nel settore, proprio un minilaboratorio dove lavoravano tutti i giorni dei tecnici alimentari; nella pausa, noi dai nostri uffici ‘giocavamo’ in questa cucina e ci ritagliavamo un’ora di relax assoluto ‘giocando’ con piccole cose come un prosciutto, un buon bicchiere di vino e delle acciughe.
Ci siamo sempre detti: “ma guarda, in  questo posto così brutto come Lainate se riesci a mangiarti un acciughina saporita, due scaglie di parmigiano e a bere un buon bicchiere di vino, ti cambia la giornata!”
Il mio lavoro di manager di allora era stressante e disumano, il cambiamento verso un settore come la ristorazione è dovuto anche all’abbandono di questo stile di vita. Qui a Le Rosse infatti l’umanità è un fattore centrale. Sergio Violante è fiero di non aver mai licenziato nessuno nel suo passato professionale. Le persone non sono mai state per lui dei “mezzi di produzione”. Tutte le persone incontrate durante il percorso lavorativo rimangono dei punti di contatto e vengono a trovarci a Le Rosse.
Tutti noi avevamo voglia di iniziare qualcosa di nostro e non si poteva più rimandare perché ci sono dei treni nella vita che passano, io non riuscivo più a fare il manager anche se tutte le persone che hanno lavorato con me le sento sempre.
Avevo deciso di uscire, i miei soci pure e tutti avevamo voglia, per motivi divers,i di fare una cosa nostra; io avevo 43 ann e mi son detto: “o lo faccio adesso o non lo faccio più!”.
Questa atmosfera dell’ora di relax di Lainate, abbiamo provato a trasferirla a Milano e siamo partiti molto veloci da questo posto molto particolare: un’isola pedonale, con le panchine, spazioso e sofisticato, centrale ma tranquillissimo. Abbiamo rilevato un negozio di vestiti e ristrutturato l’ambiente,  pronto ed aperto il  22 Dicembre 2008.

Non avete avuto timore reverenziale della concorrenza già consolidata che non ama le “new entries”? Siete in corso Garibaldi dove in zona, hanno sede ristoranti storici come Il Rigolo, Il Verdi e quasi di fronte L’Osteria dei poeti. Le Rosse si distingue per l’originalità del posto che sembra una galleria d’arte e per l’ottima qualità del cibo, ma dovevate confrontarvi con dei titani. Forse avete intuito che ci si aspettava qualcosa di nuovo, cucina casalinga ma sofisticata in un locale non tradizionale ma rilassante?

I ristoranti intorno ci hanno accolto abbastanza bene, per esempio il  proprietario del Rigolo viene sempre il lunedì, che è il loro giorno di chiusura, a bere un bicchiere di vino rosso da noi e io vado al Rigolo ogni tanto a cena. Con gli altri più freddamente, comunque con tolleranza, noi abbiamo sempre avuto buoni rapporti con tutti. Ci definiamo un “salumi-bar” che, per come è strutturato, deve essere inserito nel contesto in cui risiede fisicamente, occorre avere buoni rapporti con tutti, sia i cittadini abitanti, i residenti, sia i nostri colleghi. In realtà noi non facciamo concorrenza a loro, noi ‘ricerchiamo’ piccoli e grandi prodotti, puntiamo sulla qualità non c’interessa la concorrenza e la rivalità ma la ricerca di qualità e originalità. A parte i prezzi più bassi, ci distinguiamo per la varietà, la nostra carta di vini e il nostro cibo non sono mai gli stessi, così la gente è più invogliata, non siamo ripetitivi nelle nostre offerte.

Avete “tradito” la classica cucina milanese, da voi si può mangiare dalle insalate, al risotto al barolo; con quale criterio avete impostato la vostra carta e i vostri menu’, che la clientela ormai a voi affezionata dimostra di apprezzare moltissimo? Senza svelare segreti alla concorrenza, potete spiegarci il successo culinario delle Rosse?

Una cura maniacale del prodotto, questo in tre parole è il successo di Le Rosse. Ciò deriva dall’impostazione industriale alle spalle e si esplica anche nella conservazione. Il prodotto è curato e ricercato in maniera maniacale. Non abbiamo uno chef ma sul prodotto non si discute.
La vostra lista di vini è un altro punto di forza, il vostro Primitivo di Manduria è favoloso, di solito una lista così ricca e ad alto livello si trova o nei ristoranti molto costosi o nelle enoteche specializzate. E comunque, anche prendendo il vino, il conto a Le Rosse è sempre equilibrato e mai eccessivo, un giusto rapporto qualità prezzo. Come siete riusciti a far quadrare i bilanci, senza avere dei costi, che alla lunga vi avrebbero costretto ad aumentare il listino prezzi?

Qui abbiamo mutuato le nostre esperienze precedenti, io ad esempio sò gestire i conti e anche i miei soci. In Italia si possono ancora trovare degli ottimi prodotti e i vini in modo speciale, che sono ottimi ma non costano tanto, è un modo di fare ricerca.
Se venisse Marco Tronchetti Provera potrei stupirlo con il vino rosso Sagrantino di Montefalco, di origine umbra, che è incredibile, oppure gli darei un vino poco costoso naturale; altro filone su cui stiamo lavorando sono i vini da agricoltura biologica ma che rispecchiano i sapori del territorio, senza lieviti inoculati, vini lavorati con lieviti indigeni, senza aggiunta di anidride solforosa. Alla fine la scelta sarebbe un Vermentino di Maremma, un bianco, ottimo. Comunque io le cantine le visito tutte e i clienti si accorgono che noi il vino lo conosciamo fino in fondo. Dove lo fanno, il produttore, la cantina, sono passaggi fondamentali.

Ci sono offerte oggi che puntano sulla quantità ad esempio self-service illimitato o tranci di pizza a go go! Pur non seguendo lo stile della Nouvelle Cousine di Gualtiero Marchesi, il vostro non è un ristorante da grande abbuffata, anche esteticamente i vostri piatti sono una composizione originale e dai sapori particolari, per chi vuole pranzare ed intrattenersi chiacchierando e poi ritornare al lavoro senza essere appesantito. Questa soluzione funziona anche per un cliente più tradizionale e conformista?

Forse no, alla fine ogni locale seleziona la propria clientela. Qui c’è una clientela selezionata. La sobrietà del nostro essere rispecchia le nostre scelte.

Il vostro ristorante avrebbe un grandissimo successo a Leningrado o a New York. Rimanere in Italia in questo periodo storico è sempre un rischio. All’estero i giovani hanno anche dei finanziamenti all’inizio, per incrementare l’avviamento delle diverse attività commerciali, nel nostro paese al contrario le tasse e la lentezza burocratica per i permessi sono davvero scoraggianti. Consiglieresti di rimanere a Milano a un giovane, che come voi vuole tentare l’avventura della ristorazione ancora oggi?

Sono contrario ad abbandonare l’Italia, mi spiace che i talenti nostrani vadano via, anche se ci rendiamo conto che iniziare un’impresa, in Italia, è sempre difficile e anche faticoso.

Il vostro ristorante è frequentato da famiglie, professionisti, ma anche giovani. Non temete la concorrenza di Mc’ Donalds o delle pizzerie a basso costo? Siete riusciti a ritagliarvi un’area ben definita, nella mappa geografica dei ristoranti a Milano e non siete neppure collocabili in un evento effimero alla moda. Il segreto è anche forse dovuto al fatto che, voi tre soci, ci siete sempre a rotazione e rischiate e vi impegnate in prima persona, senza delegare a terzi?

Infatti, c’è sempre qualcuno di noi e questo è un motivo di sicurezza. Le Rosse ha una vita di quattro anni per noi è un’eternità ma in realtà, dal punto di vista commerciale, è un’azienda ancora bambina, giovanissima. Noi continuiamo a cambiare, ora c’è Marco che ci dà una mano, prima non c’era neanche lui, non smettiamo di evolverci per assicurarci un’identità molto forte. Si tratta di un luogo dove prima di tutto si vuole stare bene, ‘lo stare bene’ era una delle nostre finalità a partire dalla cucina di Lainate, qui si gustano prodotti buoni e poi non si smette mai d’imparare. Ad esempio in un anno facciamo ruotare una cinquantina/sessantina di formaggi. La nostra lista di salumi ha valorizzato i prosciutti di maiali neri autoctoni che costano meno dei patanegra e che attirano persone anche da fuori. Siamo felici di non essere facilmente etichettabili, ma si punta sulla qualità anche nel cambiamento. Qui i milanesi creano dei mini cenacoli, si scambiano opinioni e conoscenze, quindi non si tratta più solo di una vendita, fare assaggiare un vino nuovo per me diventa uno scambio. Noi impariamo molto anche dai nostri clienti perché loro ci parlano.

Prima del vostro ristorante che cosa c’era in questo spazio? Come l’avete ristrutturato? Vi ha aiutato un designer o un architetto oppure l’avete immaginato voi personalmente? Lo spazio è sfruttato perfettamente in tutta la sua planimetria e l’idea della balconata trasparente crea una leggerezza e una dilatazione spaziale molto particolare, senza però scadere nell’ambiente freddo e asettico di uno studio dentistico.

Prima in questo spazio c’era un negozio di vestiti, come dicevo. Alla base della ristrutturazione c’era un’idea nostra: avere un pezzo di locale come una vecchia salumeria con il marmo. Questa nella mia idea diventa un altare e i sacerdoti sono le affettatrici, le due Berkel, volute in esposizione dal mio socio Paolo Citterio e da tutti noi. L’architetto Daniele Brandolino l’ha poi sviluppata perfettamente.

Oggi gli addetti ai lavori della ristorazione sostengono che il passaparola e la fama non sono più sufficienti, Promozione, novità e originalità dell’offerta, marketing e l’accesso in rete sono tappe obbligate. Voi siete ormai al di sopra di tutto questo o avete seguito una strategia alternativa?

Passaparola assolutamente, per me è come una doccia scozzese, và veramente in profondità e dal passaparola nascono poi tante cose.
All’inizio eravamo un pò insicuri ed abbiamo lavorato con metodi tradizionali come il marketing, e la comunicazione; oggi, con la sicurezza acquisita, diciamo sì assolutamente al passaparola perché un posto non alla moda come il nostro deve viaggiare così,  su questo binario.

La moda dei ristoranti etnici non tramonta mai, soprattutto in una società multietnica come lo è già quella italiana. Il sushi e l’indiano rappresentano una grande attrattiva per i milanesi. Riuscirete a mantenere nel tempo il vostro primato a lungo termine? O il futuro rappresenta un’incognita anche per un ristorante di successo e così originale come Le Rosse?

No, anzi, agli orientali piace tantissimo venire qua e bere il vino nostro. Da noi vengono indiani, cinesi, giapponesi, abbiamo clienti fissi coreani, grossi clienti. Agli stranieri piace tantissimo questo tipo di proposta. Questa piazzetta dove si affaccia il nostro ‘Le Rosse’ è una di quelle più parigine che ci sono a Milano…dai tavoli del piano di sopra sembra davvero un po’ di essere nel cuore di Parigi!

Alle pareti avete quadri che non corrispondono certo a quelli trash e di pessimo gusto che spesso decorano le pareti della maggior parte dei ristoranti. Anche in questo caso siete consigliati da un esperto? Avete in mente di organizzare delle esposizioni o eventi artistici a rotazione?

Scegliamo noi i quadri che sono alle pareti secondo il nostro gusto, siamo gente che ha una buona conoscenza dell’arte, abbiamo già fatto qualche esposizione, il problema delle esposizioni è che l’aspetto organizzativo è molto faticoso, se se ne occupa in toto l’artista bene, se no fare il gallerista è un altro lavoro!
Facciamo anche periodicamente degli eventi, per esempio mercoledì 14 novembre alle ore 20 ci sarà una presentazione dei vini biodinamici di Alois Lageder.


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